TORTELL DE REIS AMB MASSAPÀ (Xavier Barriga)
CuinaDiari
CuinaDiari
  • Valora aquesta recepta!
  • La teva valoració
Valoració global 5 1 valoracions

Ingredients

  • 3 ous aproximadament) 500 gr. de farina de força 10 gr. de sal 100 gr. de sucre Ratlladura de 1/2 taronja Ratlladura de 1/2 llima (llimona) 1/2 culleradeta de canyella mòlta 100-130 gr. d’aigua* Opcional: un raget d’aigua de tarongina Opcional: 100 gr. de massa de brioix fermentada-opcional* 100 gr. de mantega freda tallada a daus 40 gr. de llevat (rent) fresc una mica de mantega de porc per quan posem el massap -Per a decorar: ou batut amb un polsim de sal per a pintar* fruita confitada: cireres, taronja i meló sucre granulat o sucre mullat amb una mica d’aigua 1 fava 1 rei *Nota sobre els ingredients: -Donat el llarg temps de pastat, els ingredients, sobretot els ous, la mantega, l’aigua o fins i tot la farina han d’estar freds de la nevera. Això far que la pasta s’escalfe el mínim possible. La massa de brioix no ha d’estar a més de 25-26 ºC en finalitzar el pastat. -Ous: casca’ls, i pesa’ls. Bat-los una mica amb una forquilla com si anares a fer una truita. Si et passes de pes, trau-li el que sobra una vegada els has barrejat. El que has tret ho pots reservar per a pintar el brioix abans de ficar-lo al forn. -Aigua: En la recepta original posa de 120 a 130 ml d’aigua. La quantitat d’aigua la determinar la capacitat d’absorció de la farina i el pastat que faces. Jo et recomane que primer n’hi poses
  • 100 ml i després, si cal, li afegeixes més, però no la poses tota de cop. -La massa fermentada millorar la qualitat i la textura del brioix. La primera vegada que faces la massa, reserva 100-150 grams. La pots guardar embolicada amb film transparent a la nevera, si vas a utilitzar-la l’endem , o al congelador, si acostumes a pastar una vegada a la setmana. Si la congeles, el dia anterior passa-la del congelador a la nevera. Estris: TMX /robot de cuina amb accessori ganxo*, bols, safata, pl stic transparent de cuina, rodet, paper de forn, pinzell de silicona *Aquesta massa de brioix es pot pastar a m , però tingues en compte que d’aquesta manera els períodes de repòs de la pasta mentre es treballa i abans d’incorporar-hi el llevat han de ser nombrosos i llargs. També, si ho fas amb Tmx la massa a mesura que es va pastant va agafant temperatura. Si et passa això, deixa el vas una estona a la nevera i després continua. Elaboració del massap : El massap es pot fer perfectament amb antelació i tenir-lo ben guardat al frigorífic. 1.- Barreja l’ametlla i el sucre. 2.- Bat una mica la clara de l’ou i vés afegint-la de mica en mica a l’ametlla i el sucre fins que obtingues una barreja que pugues treballar. Si veus que no cal posar-li tot l’ou no li’l poses. 3.- Deixa reposar a la nevera. Elaboració de la massa de brioix: 1.- Prepara i pesa els ingredients de la massa de brioix. Casca els ous, bat-los amb una forquilla i pesa’ls. Si et passes de 150 g, treu la quantitat que calga. Reserva el que has tret per a pintar la massa abans d’enfornar. 2.- Posa al vas/bol la farina, l’ou, el sucre, sal, ratlladura de llimona i de taronja, la canyella, l’aigua de tarongina i 100-110 ml d’aigua. Amb TMX, amassa 4 minuts a velocitat espiga. Al principi tindr s la sensació que li falta líquid, no obstant és convenient que no afegisques més aigua. Com bé explica el Xavier Barriga al seu llibre, quan es prepara aquest tipus de massa, es passa d’una massa dura a una massa blaneta. És per això que posem l’aigua de mica en mica (ara només 100 ml), i la mantega la posarem més endavant. Si tingueres massa mare d’unes altres vegades que has fet la recepta, l’incorporaries també ara. La massa en este punt és bastant f cil de treballar. 3.- Incorpora la mantega ben freda i pasta 3 minuts a velocitat espiga fins que la mantega s’integre totalment a la massa. Ara la massa estar una mica enganxosa i ser més difícil de pastar. Tant si ho fas a m com amb TMX, és convenient que intercalem moments de pastat amb moment de repòs. Pots deixar la massa a la nevera uns 10-15 minuts. Això far que la massa es relaxe i també en refredar-se no ser tan enganxosa. 4.- Afegeix el llevat fresc, i si cal una mica de l’aigua de la que tens reservada per dissoldre’l més de pressa. Pasta uns 2 minuts en TMX o fins que el llevat s’haja integrat totalment i obtingues una pasta fina i el stica. Si encara est enganxosa, voldr dir que li cal més temps de pastament. El que jo faig és untar-me les mans d’oli, la trac de la TMX, la pose a dins d’un bol i la paste una estona a sobre d’unes pastilles de congelador. Estar llesta quan ja no se t’enganxe a les mans, quan l’estires i siga bastant el stica, i no faça forats de seguida. Quan arribes a este punt, fes una bola amb la massa i deixa-la reposar tapada a dins de la nevera durant una horeta. 5.- Trau la massa de la nevera. Per a cada tortell utilitzarem uns 350 g Amb la massa que queda, o bé pots reservar 100 g per a fer de massa mare per a la següent massa o bé pots fer alguns dels brioixos que et mostrem aquí. Nosaltres hem fet 2 tortells i amb la porció més menuda hem fet un brioix rodó. Dóna-li forma allargada als tortells i deixa reposar a la nevera durant uns 30 minuts tapant-ho amb film transparent. 6.- Després del repòs, aplana una mica amb un corró. Unta amb mantega de porc i posa a sobre una tira allargada de massap . Col·loca la fava i el rei. Si veus que el rei no aguantar la temperatura del forn, ja el posar s per baix després d’enfornar-lo. Enrotlla la massa del brioix amb el massap i estira-la una mica. Passa a sobre d’una safata folrada amb una l mina de silicona o paper de forn. Dóna-li forma de corona empalmant bé per on s’ajunten les dues puntes. 7.- Pinta amb ou batut i decora amb fruita. Deixa reposar en un lloc c lid i sense corrents d’aire fins que doblen el seu volum (d’una horeta a horeta i mitja aproximadament). 8.- Quan hagen doblat el volum, torna a pintar amb ou i posa-li el sucre per sobre. 9.- Escalfa el forn a 190ºC calor a dalt i baix. Enforna els tortells uns 15-20 minuts (fins que estiguen lleugerament daurats). Deixa refredar i gaudeix!

Instruccions

Comentaris

Inicia la sessió o Registra't per escriure un comentari.